Il miele è il frutto della digestione del nettare di piante e fiori da parte delle api. Il nettare viene portato nell’alveare e trasferito tra le singole api operaie che lo addizionano con enzimi, proteine e acidi rendendolo molto denso. Successivamente viene immagazzinato nelle celle dei favi e, tramite un processo di evaporazione attuato dal movimento delle ali delle api e dal calore dell’alveare, diventa sempre più concentrato. Le api sigillano le celle (opercolatura) e conservano il miele. Solo quando la quantità di acqua risulta inferiore al 18%, il miele è maturo e l’apicoltore può raccoglierlo.
È costituito, quindi, da zuccheri (glucosio e fruttosio) con un contenuto massimo di acqua del 18%, acidi organici, minerali, vitamine e altri nutrienti.

Il miele è soprattutto una miscela naturale di zuccheri semplici.

Altre sostanze nutrienti, come le vitamine, sono presenti in quantità davvero minima, per cui non ci sarebbe da preoccuparsi di questa eventuale perdita, che certamente avviene, ma non è determinante rispetto all’apporto nutritivo giornaliero di queste sostanze. Sciogliendo un cucchiaino di miele in un liquido caldo a una temperatura inferiore a 40 gradi, non se ne altera il potere nutritivo. A una temperatura superiore l’unica cosa significativa che può essere eventualmente alterata è la pienezza originaria delle qualità olfattive e gustative.

L’api-colturaè l’allevamento delle api domestiche svolta dall’apicoltore che ha come fine quello diprodurre il miele e gli altri prodotti dell’alveare. Ma allo stesso tempo l’api-cultura, una pratica antichissima già presente al tempo dei faraoni egizi, è un’attività che mira amantenere viva e inalterata la vita delle apie a favorire laproduzione delle colture agricolegrazie al ruolo di “impollinatori” svolto dalle api stesse. L’apicoltura è una delle attività aminor impatto negativo sull’ambientein quanto il suo esercizio ha pochissime ripercussioni sul territorio e sulle api stesse, che invece favoriscono l’impollinazionee il mantenimento dellabiodiversità.

Il miele è un prodotto raccolto annualmentee le caratteristiche di colore, sapore, profumo, possono variare di anno in anno sotto l’influenza dellecondizioni climatiche, quindi del ciclo naturale delle fioriture, e dalla raccolta del nettare da parte delle api.
Il sapore infatti è direttamente collegato alla prevalenza floreale: le api sono libere di volare di fiore in fiore e nell’area in cui sono collocate le arnie oltre alla specie vegetale prevalente possono esserci differenti specie floreali da cui le api traggono il nutrimento.

La ragione per cui dai pediatri può essere suggerita questa precauzione è il pericolo che un batterio, il botulino, possa essere presente nel miele.

Il botulino può essere la causa di una malattia alimentare con esiti anche gravi, che però colpisce solo i bambini al di sotto di un anno di età.

In un organismo adulto, o in un bambino che abbia acquisito la piena funzionalità digestiva (in genere dopo un anno), i succhi gastrici eliminano da soli il batterio.

Il miele ha in genere caratteristiche fisico-chimiche che riescono a impedire lo sviluppo di batteri, eccetto per il botulino, che è particolarmente resistente. Il ritrovamento di spore del batterio nei mieli europei è in genere molto basso (riguarda un po’ di più gli Stati Uniti). Inoltre non sono noti in Europa casi di botulismo infantile dovuti proprio al miele, ma piuttosto ad alimenti come conserve di produzione artigianale non sterilizzate a fondo. Dunque, anche se il rischio è molto basso e riguarda solo una limitatissima fascia di individui che si possono alimentare di miele, non si può ignorarlo.

Grazie alle sue caratteristiche chimico-fisiche (elevata acidità, alto tenore zuccherino, presenza di sostanze antibatteriche) che creano un ambiente ostile allo sviluppo dei batteri, il miele si conserva molto a lungo.

Ad accelerarne l’invecchiamento sono le temperature elevate e la luce diretta. Si ha allora una progressiva degradazione degli zuccheri, un impoverimento degli aromi e un inscurimento del colore. Bisogna però sottolineare che anche in questo caso il miele non diventa mai nocivo per la salute, pur perdendo le caratteristiche peculiari del prodotto fresco.

È consigliabile comunque consumare il miele entro tre anni dalla data di produzione.

Per legge è obbligatorio riportare in etichetta una data di scadenza che non superi i tre anni dall’invasettamento del miele.

Come tutti gli zuccheri che si rispettino, sicuramente ancheil miele, consumato in quantità eccessive non è adatto ad un regime dietetico.
È certo però che il suo maggiore potere dolcificante dovuto all’alto contenuto di fruttosio, che permette di zuccherare un alimento usando meno calorie rispetto a quelle che si utilizzerebbero dolcificando con lo zucchero. Il miele è un alimento calorico (320 kcal ogni 100 g)

Occorre che le api si trovino, o vengano appositamente trasportate, su un’area sufficientemente vasta, dove una certa fioritura sia in quel momento dominante e abbia poche fioriture competitive. L’apicoltore deve anche riuscire a evitare che fioriture immediatamente precedenti o successive diverse facciano perdere al miele la purezza monofloreale. A questo scopo estrarrà dall’alveare solo il miele “sicuro”. Dovrà quindi essere in grado di riconoscere il colore, l’odore e l’aroma specifici di quel miele per distinguerlo da altri che potrebbero essere presenti nei melari. Dove non è possibile produrre un miele monofloreale per la concomitanza di fioriture, si produrrà un miele misto, ricco di sfumature ogni volta diverse e originali rispetto a ogni zona geografica, che viene chiamato “millefiori”.

Il nettare è una secrezione del fiore, che l’ape raccoglie e trasforma in miele, togliendone molto del contenuto in acqua e aggiungendo degli enzimi che ne permettono la conservazione all’interno dei favi di cera dell’alveare.

Solo in Italia ne esistono oltre 50 varietà. Piante diverse danno nettari diversi. Questa è la ragione per cui si parla di mieli al plurale, piuttosto che genericamente di miele.

La differenziazione in mieli monofloreali (che provengono prevalentemente dal nettare di un’unica specie) è data da una presenza rilevante su un territorio di una fioritura attraente per le api, ma in parte anche dalla maestria dell’apicoltore, che eventualmente trasporta appositamente le api suquesta fioritura ed estrae il miele monofloreale evitando che si mescoli con raccolti precedenti e successivi da specie diverse.

Il miele monofloreale può essere identificato da un colore, da un profumo e da un sapore caratteristici, a seconda che provenga da fiori di robinia, di castagno, di cardo, di tiglio, di trifoglio, eccetera.

Se le api sono in presenza di più fioriture contemporaneamente, il loro prodotto sarà misto e verrà denominato millefiori.

La cristallizzazione del miele non è un difetto ma un processo naturale a cui tutti i mieli, fatta eccezione quello di Acacia, la Melata e quello di Castagno, vanno incontro.
È determinato in principalmente dal rapporto variabile tra glucosio e fruttosio oltre che dalla percentuale di acqua. Un contenuto di glucosio più elevato infatti, comporta una maggiore fluidità del prodotto.

Il miele a differenza dello zucchero bianco è composto da fruttosio e glucosio (zuccheri semplici). È meno calorico ed inoltre ha un potere dolcificante maggiore: ciò significa che occorre una piccola quantità per dolcificare bevande e alimenti.

Utilizzare il miele al posto dello zucchero presenta senza dubbio numerosi vantaggi. Primo di tutti l’apporto all’organismo di energia sotto forma di glucosio e fruttosio, zuccheri semplici che non richiedono alcun processo digestivo. Inoltre il fruttosio è uno zucchero che ha proprietà emollienti utili a livello della gola, dello stomaco e dell’intestino. È indispensabile per lo smaltimento delle sostanze tossiche e nocive che si accumulano nel fegato. Le proprietà antibatteriche, che spesso vengono decantate, più che per ingestione, sono utilizzabili a livello topico (ferite, ustioni).

L’apicoltura nomadeconsiste nel vero e proprio spostamento, effettuato sempre nel massimo rispetto degli insetti, delle arnie a seconda del luogo in cui è situato il campo che l’apicoltore ha deciso di utilizzare per la raccolta.
Alla pari di quella bovina, quella delle api è una vera e propria transumanza.

Pollineovvero la base della dieta delle api e indispensabile alla produzione della pappa reale. E’ unalimento ricco di vit. A,C,E, Magnesio, Calcio, Zinco, Potassio, Rutina(favorisce la protezione dei capillari) ma anche di enzimi acceleranti la crescita e carotenoidi; risulta quindiutile come integratore energizzante, ristabilisce il corretto funzionamento intestinale, combatte l’ipertrofia alla prostata, migliora la memoria, stimola e rinforza il sistema immunitario.

Un diabetico, cioè chi ha problemi di metabolismo degli zuccheri, potrebbe inserire un modesto quantitativo di miele nella sua dieta solo su indicazione del medico specialista, che può tenere conto del diverso indice glicemico di diversi tipi di miele.